Pieniadze.org.ukPieniadze.org.ukPieniadze.org.ukPieniadze.org.ukPieniadze.org.uk

Dym w płynie, oliwa w proszku oraz drobiowa wieprzowina - czyli "Kuchnia pełna niespodzianek"

Jak robione są nuggetsy? Czy istnieją bezkostne świnie? Jak uwędzić Whisky? Czemu solony ziemniak smakuje jak smażony boczek? Jak zrobić oliwę z oliwek w postaci proszku? Czyli artykuł o dodatkach do żywności i kuchni molekularnej.

Dym w płynie, oliwa w proszku oraz drobiowa wieprzowina - czyli "Kuchnia pełna niespodzianek"
Dym w płynie, oliwa w proszku oraz drobiowa wieprzowina - czyli "Kuchnia pełna niespodzianek"

Kuchnia molekularna to rodzaj gotowania, w którym wykorzystuje się wiedzę na temat procesów fizycznych i chemicznych w nietypowy sposób. Częściowo wynika z odnajdywania produktów na potrzeby producentów żywności, a częściowo z chęci do przekraczania granic tego co znane i zwyczajne. Oto pierwsza (i mam nadzieję nieostatnia, jeżeli się spodoba) część artykułu o niezwykłej wersji gotowania.

Aromat dymu wędzarniczego

Widząc "aromat dymu wędzarniczego" w składzie produktu przed oczami staje nam jednocześnie Mendelejew odkrywający zaginiony pierwiastek i Maria Curie umierająca wskutek promieniowania jonizującego. Czym tak naprawdę jest ten aromat?

Podczas wędzenia na produkt, na przykład mięso, kierowany jest ciepły lub zimny dym powstały podczas spalania drewna. Ma on właściwości konserwujące, ale także dodaje produktowi smaku "wędzonki". Ponieważ w procesie wędzenia nie zachodzi reakcja pomiędzy cząsteczkami dymu a jedzeniem, to można wyizolować cząsteczki dymu odpowiedzialne za wędzony smak. Te cząsteczki, rozpuszczone w wodzie, można później dodawać do potraw aby uzyskać smak wędzonki bez konieczności wędzenia. Typowe zastosowania to wędliny, boczek, ale dla chcącego rozkoszować się smakiem wędzenia nic nie stoi na przeszkodzie dodania dymu wędzarniczego np. do masła, czy nawet Whisky.

Aromat dymu można kupić lub zrobić samemu. Najpierw o tej pierwszej możliwości: kupując aromat trzeba szukać takiego, w składzie którego będzie jedynie dym i woda. Niektórzy producenci dodają melasę i inne dodatki wpływające na smak i wygląd, ale najlepiej jest ich unikać.

To raczej efekt naturalnego wędzenia

Uzyskanie aromatu dymu nie jest przesadnie proste w domu, chyba że ma się dostęp do kilku kolb i innego szkła laboratoryjnego. Zwykle wędzenie niesie za sobą produkty spalania całego drzewa, co może mieć zbyt dużą ilość substancji smolistych. Tymczasem cały aromat znajduje się w ligninie - cząsteczki nadające smak wędzonce uwalniają się w 400 stopniach Celsjusza. Drewno oprócz tego składa się z celulozy i hemicelulozy - rozkładają się w niższych temperaturach (około 300 stopni Celsjusza), wiele z produktów ich rozpadu jest mutagenami. Dlatego właśnie podczas grillowania trzeba dbać o wysoką temperaturę, żeby rozbiciu ulegała też lignina. Aby uzyskać wodny roztwór dymu trzeba podgrzać zrębki drewna do temperatury wystarczającej do rozbicia ligniny i przepuścić dym przez wodę. Później trzeba zebrać tłustą warstwę z wierzchu wody oraz stałe kawałki z dna i w ten sposób otrzymujemy aromat dymu wędzarniczego.

Aromat dymu brzmi więc strasznie, ale tak naprawdę jest naturalnym dodatkiem.

Chwytanie dymu

Wieprzowina wołowa z kurczaka, czyli klejenie mięsa

Pytanie "Jak powstają McNuggetsy?" dręczy ludzkość od czasu ich powstania. Podobnie niektórzy być może zastanawiali się jakim cudem niektóre wędliny mają taką wielką średnicę pomimo braku tak dużego mięśnia w świni. Odpowiedzią na to jest klej do mięsa, czyli transglutaminaza. Jest to enzym, który (w uproszczeniu) sprawia, że białka łączą się ze sobą. Co więcej, transglutaminaza jest technicznie też białkiem, więc ulega strawieniu w taki sam sposób jak mięso.

Transglutaminazę można znaleźć w składzie jogurtów (jako zagęszczacz - tworząc dłuższe łańcuchy białek sprawia, że jogurt ma sztywniejszą konsystencję), w chlebie (zwłaszcza bezglutenowym) - dodaje pieczywu wytrzymałości na rozciąganie.

Klejenie mięsa może mieć wymiar także artystyczny

Najciekawszym zastosowaniem jest jednak "klejenie" mięsa. Przy czym rodzaj mięsa nie ma znaczenia - można zrobić sobie naszyjnik ze sklejonych małży albo utworzyć kaczurdyka, czyli skleić mięso kaczki, kurczaka oraz indyka w jeden, wielodrobiowy kawałek. Co więcej - raz utworzone wiązanie jest stabilne w każdej temperaturze, a nawet jest silniejsze od wiązań w obrębie jednego mięsa.

Haczyk jest taki, że człowiek też jest zrobiony z mięsa - więc niezastosowanie rękawic może skończyć się koniecznością rozcinania palców. Jeszcze gorzej może się skończyć wdychanie transglutaminazy - kiedy jest jeszcze aktywna bardzo szybko zestali nam płuca. Warto zainwestować w maskę.

Transglutaminaza jest aktywna przez mniej więcej 2 godziny - później niewykorzystana część nadaje się tylko do wyrzucenia. Ponieważ w przygotowanym mięsie będzie już ona nieaktywna nie ryzykujemy sklejeniem wnętrzności przez spożywanie pięciometrowego plastra boczku.

Cukier puder o smaku smażonego boczku, czyli w jaki sposób chipsy smakują czym innym niż solą i pieprzem

Nośnikiem smaku jest tłuszcz. To w nim rozpuszczają się i mieszają smaki i aromaty - wie o tym każdy, kto próbował uczynić smaczną pierś z kurczaka. Przemysł produkujący przekąski potrzebował więc czegoś, co mogłoby przenosić smak na suche przekąski. Dla tego celu odkryto działanie maltodekstryny (będącej skrobią, chemicznie jest to łańcuch cząsteczek glukozy). W postaci do użycia jest białym prawie bezsmakowym proszkiem (bardzo delikatnie słodkim). Jest bardzo porowata, dzięki czemu absorbuje tłuszcze, a jako skrobia rozpuszcza się w wodzie. Dosłownie "rozpuszcza się w ustach" uwalniając smak przenoszony przez wchłonięty przez nią wcześniej tłuszcz.

Przyprawy oraz maltodekstryna niosąca tłuszcz ze smakiem - z tego składa się "proszek" na Pringelsach

Maltodekstryna ma dwa zasadnicze zastosowania - jako nośnik smaku oraz jako sucha otoczka czegoś, co normalnie byłoby tłuste (dobrze to widać na przykładzie Pringelsów, które są suchsze niż zwykłe chipsy).

Jakie zastosowanie może mieć dla kogoś chcącego nieco pobawić się w kuchni? Można na przykład wykorzystać ją do zrobienia posypki boczkowej - tłuszcz wytopiony z boczku dodajemy do maltodekstryny. Teraz jeżeli nasza kanapka potrzebuje doboczkowienia po prostu ją posypujemy proszkiem. Można uwięzić oliwę z oliwek, a nawet masło orzechowe czy Nutellę robiąc z nich posypkę do naleśników. Wszystko co jest oparte na tłuszczu może być w ten sposób zamienione w proszek.

 

Nazwa być-może-cyklu pochodzi z programu "Za chwilę dalszy ciąg programu", w którym był skecz cykliczny zatytułowany "Kuchnia pełna niespodzianek". Jeden z odcinków do wglądu poniżej:



Komentarze



Podobne artykuły


Ciekawostki

Anglia.today/reklama
ANGLIA.today
Anglia.today/firmy
Znajdź nas na facebook'u!
Anglia.today/reklama