mieszkasz w londynie banner

Co o domowym sushi emigrant wiedzieć musi

Sushi stało się w Polsce najpierw modne, później popularne, niedawno przeszło w fazę bycia normalnym pożywieniem, co strasznie oburza snobujących się jedzeniem go. Oto co warto o sushi wiedzieć - łącznie z tym w jaki sposób nie płacić gigantycznej marży punktom je sprzedającym.

O taką aranżację w domu dość trudno, ale przy odpowiedniej dawce uporu można zdziałać wiele / SushiGirl
O taką aranżację w domu dość trudno, ale przy odpowiedniej dawce uporu można zdziałać wiele / SushiGirl

Sushi, podobnie jak shogun, wymawia się przez "ś" - czyli "susi", "siogun" - twardsza wymowa jest kwestią amerykanizacji przekazu. W Polsce film Szogun pojawił się 12 lat przed pojawieniem się po polsku książki pod tym samym tytułem. Gdyby było odwrotnie istnieje szansa, że bardziej przyjęłaby się wymowa miękka.

Mimo czasowego urośnięcia do rangi snobistycznej przekąski sushi jest tak naprawdę po prostu doprawionym ryżem z rybą (tradycyjnie, bo polscy studenci w Japonii nie mają problemu z jedzeniem sushi z bananem). Sushi dzielimy na kilka podstawowych rodzajów. Najpopularniejsze jest nigiri, czyli wałeczek z ryżu, na który nakładana jest ryba. Ryż formowany jest w dłoni. Podobnie popularną formą jest maki - to rolka ryżu otulającego składniki, a całość zawinięta jest w nori - "papier" produkowany z suszonych, prażonych wodorostów. Rolkę tnie się na grube plastry. W zależności od wielkości maki wyróżnia się trzy rodzaje: hoso-maki (małe, wysokie, 2-3 cm), naka-maki (średnie, 3-4 cm), futo-maki (duże, płaskie, 4-6 cm). Oprócz tego sashimi, które jest samym kawałkiem ryby (albo np. ośmiornicy) odpowiednio uciętym.

Japończycy takie formy najczęściej jedzą w restauracjach, w domu najczęściej przygotowują temaki - składniki są wystawione na stole, glony nori są pocięte na mniejsze kawałki i każdy po prostu nakłada sobie składniki na glony i zwija to w rożek.

Składniki

Podstawą jest ryż. Do przygotowania sushi potrzebujemy ryżu o bardziej okrągłych ziarenkach, który będzie się odpowiednio lepił. W razie kryzysu sklepowego prawie-dobry będzie ryż do risotto. Ryż trzeba opłukać i ugotować w odpowiedniej ilości wody - tak by wchłonął całą po ugotowaniu. Następnie ryż jest zakwaszany octem ryżowym z solą i cukrem.

Japończycy bardzo zwracają uwagę na estetykę podania (do tego stopnia, że potrafi ona wygrać ze smakiem). Efekt ze zdjęcia przy

Restauracje podają sushi z przeróżnymi rybami. W warunkach domowych jest to nieco większy problem - świeżą rybę odpowiedniej jakości nie tak łatwo kupić. Równie dobrze sprawdzą się ryby wędzone, paluszki krabowe, a także, jak przekonywała mnie jedna Japonka na wymianie w Polsce, wołowina. Paluszki krabowe są przeważnie krabowe tylko z nazwy i są barwioną rybą - ale mają swoich miłośników.

Wybierając się do restauracji możemy się nastawić na spróbowanie 40 rodzajów sushi, w domu praktyczniej wychodzi ograniczenie się do około 10.

Miłymi dodatkami (albo obrzydliwymi, jak kto woli) mogą być sake i Choya - czyli wino ryżowe i wino śliwkowe. Oprócz tego sos sojowy i wasabi i można zaczynać. Ewentualnie marynowany imbir do "czyszczenia języka" między różnymi rodzajami.

Ciekawostka dotycząca wasabi jest taka, że bardzo rzadko to, co jemy jako wasabi, faktycznie jest wasabi. Powinien to być sam chrzan japoński - prawda jest jednak taka, że jest to roślina trudna w uprawie, a przez to droga. Przeważnie więc nawet restauracje oferują mieszanki wasabi ze zwykłym chrzanem (albo innymi wypełniaczami). 

Lista zakupów

Przygotowując się do robienia sushi trzeba zainwestować w nieco sprzętu - tego się nie przeskoczy. Koszty sushi robionego w domu jednak bardzo szybko przekonują, że jeżeli ktoś je lubi, to faktycznie warto się przemóc i pozawijać samemu. Operując kilkoma podstawowymi rodzajami koszt dla czterech solidnie objedzonych osób to w sumie poniżej 15 funtów.

Takie rzeczy wymagają już nieco więcej treningu

Osobiście jestem wielkim fanem garnków do ryżu - poprawne ugotowanie ryżu zajmuje nieco czasu, łatwo jest coś zepsuć. Garnek zadba w naszym imieniu o prawidłowo przygotowany ryż, w dodatku zrobi to praktycznie bezobsługowo. Drogie, japońskie modele nawet wypłuczą za nas ryż i same odmierzą wodę.

Potrzebne zawsze i przy każdym sushi:

  • ryż do sushi
  • ocet ryżowy (może być brązowy albo biały, gotowych zapraw nie polecam - ale to zapewne kwestia smaku)
  • wasabi
  • sól, cukier
  • sos sojowy (Z kilku spróbowanych sensowny smakowo i kosztowo jest Kikkoman. Na pewno trzeba się wystrzegać Heinza, który ma też słodzone sosy sojowe do dań tajskich)
  • nori, czyli prasowane algi (jeżeli chcemy robić maki, czyli rolki. Ale przeważnie chcemy)
  • maty bambusowe do zawijania
  • sprzęt, czyli garnek do ryżu, miska do jego chłodzenia - generalnie rzeczy, które w domu są

Potrzebne w zależności od chęci robienia określonego sushi:

  • ryby wędzone lub surowe (jeśli mamy dobre źródło)
  • paluszki krabowe
  • serek typu Philadelphia (osobiście wolę Piątnicę, no ale tu nie ma)
  • awokado
  • ogórek
  • sezam (rolka z prażonym sezamem smakuje zupełnie inaczej, warto spróbować)
  • co tam komu jeszcze fantazja podpowiada - bardzo dobre jest np. z piersią z kurczaka i awokado)
Składniki przed rolowaniem

Przygotowanie

Od słów do rękoczynów, czyli kiedy już wszystko mamy trzeba się wziąć za opracowywanie tego. Mój ulubiony sposób to kilka osób przy jednym stole i każdy dzieli się tym co ukręcił. Ale oczywiście można wszystko przygotować wcześniej samemu i później tylko podać.

1. Najpierw moczymy ryż przez około 30 min. Następnie wymieniamy wodę i okrężnymi ruchami mieszamy (równie dobrze może być dłonią). Ponownie wymieniamy wodę, czynności te powtarzamy, aż woda będzie klarowna, zwykle ok. 5 razy.

2. Umyty i odsączony ryż przesypujemy do garnka o grubym dnie. Wlewamy zimną wodę, zwykle odrobinę więcej (ok. 5-10%) niż stanowiła początkowa objętość ryżu. Garnek przykrywamy. Doprowadzamy do wrzenia na dużym ogniu, co powinno zająć ok. 5 – 7 min. (w zależności od gotowanej ilości, tutaj przydaje się szklana pokrywka), następnie ogień zmniejszamy do minimum i gotujemy ok. 10min. Po tym czasie ryż wyłączamy i zostawiamy na kolejne 10 min. nie zdejmując pokrywki. Ten element jest ważny - ryż musi mieć czas "dojść". Ryż być może się przypali - prawidłowo przyrządzony ryż ma nieco przypalenizny od spodu - zdecydowanie pozytywnie wpływa ona na smak (o ile nie jest kompletnym zwęgleniem).

3. Przygotowujemy zaprawę do ryżu. Na szklankę ryżu potrzeba 3 łyżki octu ryżowego, 1/2 łyżki cukru oraz 1 łyżeczkę soli. Mieszamy wszystko podgrzewając aż do rozpuszczenia składników. Zdejmujemy z ognia i zostawiamy do wystygnięcia.

4. Przygotowany ryż mieszamy z przygotowaną zaprawą (niezbyt agresywnie, żeby nie gnieść ziaren), później ryż musi nieco ostygnąć (bo nakładany rękami ma potencjał parzący napalmu).

Japoński sposób jedzenia w domu

5. Przygotowujemy wasabi, co sprowadza się do wymieszania proszku z wodą. Albo po prostu wyciśnięcia go z tubki jeżeli mamy go w postaci pasty.

6. Na macie do zwijania sushi kładziemy kawałek nori, szerszą stroną do siebie, błyszczącą stroną do maty. Bierzemy całą garść ryżu do sushi, kładziemy na środku glonów i rozprowadzamy po całej powierzchni 0,5 cm warstwę, jeżeli zabraknie dokładając jeszcze trochę. Zostawić tylko 3 cm wolnego glonu na górze. Nie należy rozprowadzać ryżu zbyt dokładnie, powinny być w nim dziury, dołki i górki.

7. Na ryżu ok. 3 cm od dołu w poprzek całego "naleśnika" robimy niewielki rowek, smarujemy go wasabi, po czym układamy wypełnienie (powinno ono otworzyć kopiec o przekroju średnicy ok. 2,5 cm).

8. Teraz przystępujemy do zawijania. Palcami wskazującym, środkowym i serdecznym przytrzymujemy wypełnienie, żeby się nie rozleciało, a kciukami zaczynamy zwijać matę bambusową. Kiedy całe wypełnienie jest już zakryte palce przenosimy na krawędź maty. Kiedy mata zaczyna zawijać się razem z sushi podwijamy ją trochę, znów zwijamy kawałek i znów podwijamy trochę matę. W ten sposób zwijamy cały rulon. Po zwinięciu ściskamy jeszcze lekko matę, żeby zbić trochę ryż i wypełnienie. Zdejmujemy matę i kładziemy rulon tak, żeby kawałek nori niepokryty ryżem był pod spodem. Zostawiamy na minutę, w ten sposób wilgoć z ryżu przeniknie do zamknięcia i cały rulon się zapieczętuje.

Przed samym zwinięciem powinno to wyglądać mniej więcej tak (tu, z niezrozumiałych powodów, wersja bez ryby ani mięsa)

9. Teraz należy pociąć rolkę. Do tego zadania należy użyć bardzo ostrego noża, żeby nie zdemowolować misternej konstrukcji. Najlepsze są specjalne japońskie noże, ale bardzo dobrze naostrzony nóż polski wystarczy. Jeżeli brzegi rolki są bardzo postrzępione może je lekko przyciąć. Następnie tniemy rolkę na pół, jeszcze raz na pół i jeszcze raz, w sumie na 8 kawałków. Ewentualnie można jeść sushi jak batona, ale należy mieć na uwadze, że wtedy nikt ceniący celebrację sushi nie poda nam już nigdy ręki.

Zrobienie sushi może stresować koniecznością wykonania rzeczy, których normalnie się nie robi - doprawienie ryżu octem, bawienie się w zawijanki. Szybko okazuje się jednak że możliwość doprawienia tego wszystkiego po swojemu pozwala robić naprawdę przepyszne rzeczy. Nawet jeżeli przez pierwsze kilka razy niespecjalnie przypominają one kunsztownie zrolowane sushi z restauracji.



Komentarze



Warto wiedzieć

Anglia.today/reklama
ANGLIA.today
Anglia.today/firmy
Znajdź nas na facebook'u!
Anglia.today/reklama